تغییر و تحولات آشپزی ایرانی در طول تاریخ
-
تغییر و تحولات آشپزی ایرانی در طول تاریخ:
به گزارش گروه وب‌گردی خبرگزاری صدا و سیما، غذای مردم هر منطقه، یک شاخصه فرهنگی آنها محسوب می‌شود. به صورتی‌که با شناخت سبک و آداب غذا خوردن، به فرهنگ آنها راه پیدا خواهیم کرد.
بررسی سیر خوراک مردمان، نه‌تنها جالب است، بلکه جای پای حوادث تاریخی را به ما نشان می‌دهد. نگاهی به سفره و آداب ایرانیان در طول تاریخ بیاندازید و ببینید چه تغییراتی در آن به‌وجود آمده است.
البته قرار نیست که بسیار عمیق و جزیی به آن بپردازیم، زیرا در این موضوع کتاب‌ها نوشته شده است. همچنین، باید توجه کرد که از گذشته، بیشتر گزارش‌ها درباره دربار و پادشاهان گفته شده و درباره خورد و خوراک و رفتار مردم عادی، اطلاعات کمتری در دسترس است؛ مانند صبحانه خوردن ایرانی‌ها که گزارش‌های ارائه شده سیاحان، بیشتر از دربار پادشاهان بود.
نکات جالبی که در دوره‌های مختلف تاریخی درباره آداب غذا خوردن و خوراک ایرانی‌ها گفته شده است، مرور کنید.
ویژگی‌های آشپزی ایرانی
مرحوم نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی» ویژگی‌های کلی در آشپزی ایرانی برمی‌شمرد که عبارت‌اند از:
معمولاً خوراک‌های اصلی، طرز پخت یکسانی دارند؛ می‌توان این خوراک‌ها را به‌عنوان الگو در نظر گرفت و خوراک‌های متنوع‌تری از آن ساخت. این امر به ترکیب مواد با یکدیگر و ابتکار و خلاقیت آشپز بستگی دارد.
خوراک ایرانی، ملایم و متعادل است و از مواد معطر و چاشنی‌های تند، ادویه‌های مختلف و رنگ‌ها، کمتر در آن استفاده می‌شود.
سوخت غالب آشپزخانه‌های ایرانی در گذشته، هیزم و زغال یا پِهِن چهارپایان بود؛ ازاین‌رو، حرارت ملایم و یکنواخت تنور و اجاق، سبب می‌شد که انواع خوراک اصلی ایرانی مانند چلو، پلو، خورش و آبگوشت، پس از به اصطلاح دم‌کشیدن و جاافتادن و عطر و طعم مخصوص یافتن، خورده شوند.
همراهی پلو با خورش از ابتکار‌های مکتب آشپزی ایرانی است. از آن‌جا که سبزی، تره‌بار و بنشن در مقایسه با گوشت، مرغ و ماهی بیشتر در دسترس بوده، آشپز ایرانی آنها را به برنج افزوده است و پلو‌هایی که به خورش نیازی ندارند، پخته است.
ویژگی‌هایی که مطرح شدند، به مفاهیم خاص آشپزی ایرانی و مکاتب وابسته به آن برمی‌گردند که گاه از آن به‌عنوان روح آشپزی ایرانی یاد کرده‌اند. حال، نگاهی به برخی آداب و وعده‌های غذایی پادشاهان ایرانی در دوره‌های مختلف بیاندازید.
دوره ساسانی
از دوره‌های پیشین، ظروف و یافته‌هایی به‌جا مانده است و پژوهشگران به حدس‌هایی پرداخته‌اند، اما اطلاعات دقیق درباره خوراک و آداب غذایی آنها عنوان نشده است. ابتدا به دوران ساسانی می‌پردازیم.
در گزارش‌های تاریخی، گفته شده است که در دوران جنگ و قحطی، پادشاهان ساسانی به آشپزها دستور می‌دادند خوراک‌های ساده تهیه کنند و سفره‌های مختصر پهن کنند. به‌عنوان مثال، از خوراک‌هایی که در این دوران گفته شده است، نان و نمک و سرکه و سبزی و بزماوردی برای پادشاه بود.
علاوه بر این، جالب است بدانید که در دوره ساسانی، ایرانی‌ها ادب ویژه‌ای در غذا خوردن داشتند که باعث شد حتی در دوران اسلامی نیز به آن توجه شود. با مرور این موارد، احتمالا بعضی اصولی که امروز به‌عنوان آداب غذا خوردن جوامع توسعه‌یافته مطرح می‌شود، به‌خاطر آورید؛ در حالی که از هزاران سال پیش، ایرانی‌ها سعی می‌کردند به این اصول پایبند باشند. این موارد، عبارت‌اند از:
نیایش در کنار سفره
سکوت، هنگام غذا خوردن
پرهیز از پرخوری؛ حتی فرد پرخور از سوی پادشاه مجازات می‌شد، به این صورت که او را از رده نجبا و اشراف جدا می‌کردند و با حقارت، کنار بذله‌گویان می‌نشاندند!
دستمال سفره تمیز و سفید داشتن
حرص نزدن هنگام غذا خوردن
دست دراز نکردن جهت برداشتن غذا‌های دورتر
لقمه کوچک برداشتن
آرام غذا خوردن
دست‌های کثیف را با لباس پاک نکردن
لقمه با کارد برنداشتن
آداب دست کشیدن از غذا
پس از ورود اسلام به ایران
پس از ورود اسلام به ایران، بسیاری از آداب غذا خوردن ایرانی‌ها برای اعراب نیز جالب آمد. بنابراین، آنها را حفظ کردند و حتی به دربار عباسیان نیز راه پیدا کرد. پس از مدتی که از فتوحات مربوط به اعراب گذشت، به‌دلیل حضور در جوامع مختلف، فرهنگ آشپزی آنها به مناطق مختلف از جمله ایران، راه پیدا کرده بود.
به‌عنوان مثال، گفته شده است بسیاری از غذا‌هایی که با بامیه، لوبیا و باقلا تهیه می‌شود و همچنین، جایگزین شدن بعضی واژگان مثل قلیه به جای خورش، حبوبات به جای بنشن، ادویه به جای دارو‌های گرم، شربت به جای افشره، ریحان به جای شاهسپرم و فالوذج به جای پالوده، از تأثیرات فرهنگ آشپزی عربی در ایران بود.
دوره‌های سلجوقیان، ایلخانیان و گورکانیان
در دوره‌های مختلف، اقوام مختلف به ایران آمدند و این‌جا مستقر شدند. این اقوام با فرهنگ متفاوت خود می‌آمدند و علاوه بر این‌که از ایرانی‌ها تأثیر می‌گرفتند، تأثیراتی نیز می‌گذاشتند. اقوام ترک نیز جزو اقوام کوچنده بودند که خوراک اصلی آنها را گوشت شکار و شیر اسب، شتر، بز و گوسفند و گیاهان خودرو تشکیل می‌داد.
از یادگار‌هایی که آنها در فرهنگ آشپزی ایران گذاشتند، به‌عنوان مثال، واژ ترکی قروت به معنای کشک و قره‌قروت به معنای کشک سیاه، به جای تَرف فارسی که هنوز هم استفاده می‌شود و کاربرد آن برای خوش‌طعم‌تر کردن آش‌ها و شورباها است.
همچنین، به‌کار بردن انواع رشته همراه خوراک‌ها و تهیه چلو و پلو به شکل امروزی آن یا تهیه خوراکی ترکی به نام یورک یا بغرا که تا قرن ۸ هجری قمری در فرهنگ آشپزی ایران وجود داشت و امروز از آشپزی ایرانی حذف شده است، نشانه تأثیر آشپزی اقوام آسیای میانه بر آشپزی ایرانی دوره‌های مغول و تیموری هستند.
دوره صفویه
گفته شده که آشپزی صفوی، تجملاتی بوده است. به‌عنوان مثال، در مهمانی پادشاهان صفوی، سفره‌های بزرگ و زربفت، جهت صرف غذا پهن می‌کردند و انواع پلو‌ی رنگارنگ ترش و شیرین، انواع کباب بره، گوسفند، آهو، پرندگان و ماهی، میوه‌های تازه و خشک، آجیل، شیرینی و شربت در ظروف زرین، بلور و چینی، در سفره می‌چیدند.
غذای پادشاهان صفوی در طبق‌های بزرگ با سرپوش‌های طلایی قرار می‌گرفت. معمولا خوراک‌ها را در مجمع‌های مخصوص مقابل مهمان‌ها می‌گذاشتند و خبری از کارد و چنگال و بشقاب نبود. در آن دوره، غذا خوردن با دست مرسوم بود و گاه، نان لواش نازک، کنار پلو می‌گذاشتند و از آن به‌عنوان دستمال استفاده می‌کردند!
در دربار پادشاهان، توشمال‌باشی به‌عنوان تقسیم‌کننده غذا و ناظر آشپزخانه، جلوتر از همه قرار می‌گرفت و به کار سفره چیدن و تزیین آن، نظارت می‌کردند.
گفته شده است که مردم عادی در عصر صفوی، صبحانه و ناهار را به‌صورت مختصر می‌خوردند و روز خود را با نان و ماست، شیر و پنیر و میوه، سر می‌کردند، اما شب‌ها شام مفصل می‌خوردند! پلو، یخنی، بریانی و مرغ و گوشت، شام بسیاری از مردم را تشکیل می‌داد.
دوره قاجار
دوره قاجار به گفته مورخان و سیاحان، تجمل بی‌اندازه‌ای در صرف خوراک‌های مختلف بوده است؛ اما گفته شده است که آغامحمدخان قاجار (مؤسس سلسله قاجاریه) از جمله پادشاهانی بود که بسیار به خوراک خود اهمیت می‌داد و از غذا خوردن زیاد، دوری می‌کرد! همواره غذای خود را وزن می‌کرد تا پرخوری نکند.
سر جان ملکم، گزارش داده است که آغامحمدخان معمولا به همان نان و دوغ که غذای رایج سپاهیان بود، اکتفا می‌کرد؛ اما پادشاهان بعدی، به تجمل و سفره‌های رنگارنگ علاقه داشتتند.
بین مردم عادی در دوره قاجار، انواع غذای گوشتی، پلو، خورش، شربت، مربا، شیرینی و میوه خوردن، رایج بود. غذا خوردن با دست نیز همچنان رواج داشت و پس از غذا خوردن، در بعضی مناطق، قهوه می‌نوشیدند. گاه، میزبانان ایرانی برای مهمانان خود، قلیان چاق می‌کردند و کنار سفره می‌گذاشتند.
دیدگاهتان را بنویسید