طرز تهیه چلو گوشت مجلسی رستورانی 

چلو گوشت از جمله غذاهای مجلسی و سنتی ایرانی است. در  آشپزی ایرانی طرز تهیه چلو گوشت هم با گوشت گوسفندی و هم با گوشت گوساله مرسوم است. در این میان چلو گوشت پسران کریم، چلو گوشت زرندی و چلو گوشت درباری سالهاست که تبدیل به برند چلو گوشت رستورانی در ایران شده‌اند. طرز تهیه چلو گوشت به سبک کرمانشاهی هم بسیار مشهور است و چلو گوشت را لای برنج هم می‌پزند. در کرمانشاه غذای شب عید چلو گوشت یکی از غذاهای محبوب است. حتما شما هم چلو گوشت را به عنوان غذای نذری محرم خورده‌اید. در این مطلب طرز تهیه ساده چلو گوشت مجلسی رستورانی با سس نارنج به روش خانگی را دربحرالفنون بخوانید.

طرز تهیه چلو گوشت رستورانی مجلسی با سس نارنج

زمان آماده سازی مواد: ۱۵ دقیقه

زمان مورد نیاز برای پخت: ۳ تا ۴ ساعت

میزان کالری ۷ قاشق غذاخوری چلو گوشت: ۳۰۰ کالری

مواد لازم چلو گوشت شاندیزی برای ۴ نفر

• گوشت گوساله مغز ران یا یا سردست: ۶۰۰ گرم (مقدار گوشت برای هر نفر در چلو گوشت ۱۰۰ الی ۱۸۰ گرم است)
• پیاز قرمز: متوسط ۱ عدد نگینی خرد شده
• تره فرنگی: کوچک ۱ عدد نگینی خرد شده
• برگ کرفس: ساطوری یک لیوان فرانسوی دسته‌دار
• زردچوبه: ۲ قاشق چایخوری
• سیر: ۲ حبه
• زعفران دم کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری
• آب نارنج: ۶ قاشق غذاخوری
• پودر دارچین: یک قاشق چایخوری
• روغن مایع: به میزان لازم
• کره: ۵۰ گرم
• خلال پرتقال: ۴ قاشق غذاخوری، جوش خورده
• رب نارنج: ۳ قاشق غذاخوری
• شکر: یک قاشق غذاخوری
• زرشک: ۲ قاشق غذاخوری

مراحل طرز تهیه چلو گوشت مجلسی بدون رب

این یک طرز تهیه ساده چلو گوشت رستورانی بدون رب گوجه فرنگی و با رب نارنج است که می‌توانید هم با گوشت گوساله و هم با تکه‌های گوشت گوسفندی و حتی ماهیچه و گردن گوسفندی درست کنید. برای آموزش درست کردن چلو گوشت مجلسی به این روش ساده،‌ مراحل تهیه را دنبال کنید.

مرحله اول: گوشت را با پیاز و ادویه‌جات سرخ کنید

در یک قابلمه مقداری روغن بریزید. پوست حبه‌های سیر را با چاقو کمی برش بزنید و در روغن بریزید. کمی سیر را تفت دهید و سپس تکه‌های گوشت را به همراه فلفل سیاه اضافه کنید. گوشت، سیر و فلفل سیاه را با هم مقداری تفت دهید. رنگ گوشت که عوض شد گوشت را از ماهیتابه بیرون بیاورید.

مرحله دوم: سبزیجات را در روغن تفت دهید

پیازها را نگینی خرد کنید و در همان قابلمه بریزید و تفت دهید. وقتی پیازها کمی سبک شدند کرفس خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید. سپس برگ کرفس خرد شده و زردچوبه را هم اضافه کنید و تفت دهید تا هم برگ کرفس سرخ شود و هم طعم خامی زردچوبه گرفته شود.

مرحله سوم: گوشت و سبزیجات را با هم بپزید

گوشت را دوباره به قابلمه برگردانید و یک لیوان فرانسوی دسته‌دار آب جوش روی گوشت و سایر مخلفات قابلمه بریزید. گوشت را به مدت ۲ ساعت روی شعله ملایم گاز بپزید. آب گوشت باید غلیظ باشد و در پایان پخت نیمی از آن باقی مانده باشد؛ اما اگر در اواسط پخت احساس کردید آب گوشت تمام شده و گوشت هنوز کاملا نپخته کمی دیگر آب جوش به آن اضافه کنید.

مرحله چهارم: چاشنی‌ها را اضافه کنید

بعد از ۲ ساعت آب نارنج را اضافه کنید و ۳۰ دقیقه دیگر روی شعله ملایم بپزید. نمک و فلفل چلو گوشت را هم اندازه کنید. در این فاصله در یک تابه کره را بریزید و وقتی آب شد خلال پرتقال جوشانده که تلخی آن گرفته شده را اضافه کنید. خلال پرتقال را کمی تفت دهید و سپس شکر و رب نارنج، نمک و کمی فلفل هم به آن اضافه کنید. زرشک را جداگانه در کمی کره تفت دهید و به آن کمی زعفران دم کرده غلیظ هم اضافه کنید.

مرحله پنجم: زعفران را اضافه و چلو گوشت را سرو کنید

۱۰ دقیقه قبل از خاموش کردن شعله زیر چلو گوشت پودر دارچین و زعفران دم کرده غلیظ را به آن اضافه کنید. چلو گوشت مجلسی رستورانی را مثل ماهیچه مجلسی با باقالی پلو یا با برنج چلو رستورانی سرو کنید. سپس روی برنج را با خلال پوست پرتقال و زرشک تزیین کنید.

نکته: اگر آب نارنج ندارید از آبلیمو و اگر رب نارنج ندارید از رب اناراستفاده کنید. چلو گوشت را بدون رب گوجه فرنگی درست می‌کنند اما اگر رب انار و رب نارنج ندارید از رب گوجه استفاده کنید.

روش گرفتن تلخی پوست پرتقال برای انواع غذا و مربا

برای گرفتن تلخی پوست پرتقال برای مربای پوست پرتقال یا تزیین غذا باید پوست پرتقال را بگیرید، سفیدی داخل آن را جدا کنید و پوست پرتقالی خلالی خرد شده را چند بار بجوشانید. هر بار بعد از جوشاندن روی پوست پرتقال‌ها آب سرد بگیرید، آبکش کنید و دوباره بجوشانید تا تلخی پوست پرتقال‌ها به طور کامل گرفته شود. بعد از ۴ بار جوشاندن طعم پوست پرتقال را بچشید. اگر هنوز مزه تلخی داشت یک یا دو بار دیگر بجوشانید.

نکاتی درباره گوشت مورد استفاده در چلو گوشت

• بهترین گوشت برای استفاده در تهیه چلو گوشت، گوشت گردن یا گوشت ماهیچه گوسفندی است. در وهله دوم می‌توانید از گوشت گوساله تازه استفاده کنید. در این صورت حتما از تازه بودن گوشت مطمئن شوید. بهتر است از گوشت سردست گوساله استفاده کنید.

• برای خوش طعم‌تر شدن غذا، از آب قلم هم می‌توانید استفاده کنید تا غذایتان غلیظتر و لذیذتر شود.

• استفاده از کرفس در طرز تهیه چلو گوشت، صرفا برای از بین بردن بوی زهم گوشت است. می‌توانید از مواد دیگر مثل برگ بو، فلفل دلمه، هویج و … هم استفاده کنید. بعد از پخت گوشت برای ظاهر بهتر غذا، بهتر است شاخه های کرفس را جدا کنید.

• برای درست کردن چلو گوشت، تکه‌های گوشت را باید درشت تر از حالت معمولی خرد کنید.

• گوشت را زیاد در روغن تفت ندهید. این کار باعث سفت شدن و دیرتر پختن ماهیچه می‌شود.

• هنگام اضافه کردن ادویه‌ها به گوشت، نمک را به آن اضافه نکنید. در این صورت گوشت شما به زمان بیشتری برای پخت نیاز پیدا خواهد کرد. نمک را بعد از پخت گوشت، به آن اضافه کنید.

نکاتی درباره اضافه کردن مواد دیگر به چلو گوشت

• از اضافه کردن آب سرد به گوشت خودداری کنید. آب سرد باعث ایجاد شوک به گوشت می‌شود و طعم آن را تغییر خواهد داد. در ضمن مدت زمان بیشتری به پخت نیاز دارید.

• به جای آب نارنج بنا به طبعتان می‌توانید از چاشنی‌های دیگر مثل آبلیمو هم استفاده کنید.

• در ۲۰ دقیقه پایانی پخت، غذا را بچشید و فلفل سیاه، نمک و زعفران را اضافه کنید.

• چلو را می‌توانید با باقالی و شوید هم درست کنید.

نکاتی درباره سرو کردن چلو گوشت مجلسی

• هنگام سرو چلو گوشت، روی برنج را با خلال بادام و پسته و خلال پوست پرتقال تزیین کنید.

• روی برنج ساده را می‌توانید با زرشک تفت داده شده در کره و مقداری شکر تزیین کنید.

• در زمان سرو چلو گوشت، مقداری از آب گوشت باقی مانده را در ظرفی جداگانه و در کنار چلو گوشت سرو کنید.

• در کنار چلو گوشت می‌توانید از انواع ترشی، سالاد و سبزی خوردن استفاده کنید تا غذایتان مجلسی‌تر شود.

طرز تهیه چلو گوشت مجلسی با زودپز

زمان آماده سازی مواد: ۱۵ دقیقه

زمان مورد نیاز برای پخت: ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه

مراحل طرز تهیه چلو گوشت در زودپز

در روش درست کردن چلو گوشت داخل زودپز، نیاز به زمان کمتری برای پخت وجود دارد. فقط در این روش، بهتر است آب کمتری برای پخت گوشت استفاده کنید، چون در هنگام پخت داخل زودپز، آب زیادی تبخیر نمی‌شود و غذایتان آبکی خواهد شد. مراحل تهیه چلو گوشت در زودپز را می‌توانید در ادامه بخوانید.

مرحله اول: گوشت را با پیاز، سیر و دیگر ادویه‌ها تفت دهید

برای این که غذایتان در مدت زمان کمتری آماده شود، می توانید از زودپز کمک بگیرید. بعد از تفت دادن پیازهای خلال شده و سیر، گوشت را در زودپز تفت دهید. به خاطر داشته باشید که به گوشت بعد از این که کمی تغییر رنگ داد، ادویه‌های دلخواه را اضافه کنید.

مرحله دوم: به گوشت، آب جوش اضافه کنید

اجازه دهید کمی ادویه‌ها، طعم خامی خود را از دست بدهند، سپس به آن آب جوش اضافه کنید. آب باید هم راستا با گوشت‌ها باشد. به زودپز آب زیادی اضافه نکنید، چون تبخیر این آب کم است و غذایتان در نهایت زیادی آبکی می‌شود. اجازه دهید آب شروع به حباب زدن کند و بجوشد. سپس درب ظرف را ببندید.

نکات مهم در طرز تهیه چلو گوشت با زودپز

لازم به یادآوری است که در طرز تهیه چلو گوشت با زودپز، به خاطر این که زمان کمی به پخت اختصاص داده‌اید، طعم گوشت تحت تاثیر قرار خواهد گرفت و به خوشمزگی چلو گوشت در قابلمه و پخت در طولانی مدت نخواهد شد. در این روش، گوشت فرصت زیادی برای لعاب انداختن نخواهد داشت.

بهتر است بعد از پخت چلو گوشت با زودپز، محتویات داخل زودپز را در یک قابلمه بریزید و درب آن را باز بگذارید. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا آب آن غلیظ شود. اگر از زودپز برقی استفاده می‌کنید، بعد از پخت درب زودپز را باز کنید و تایمر را روی ۱۵دقیقه تنظیم کنید تا آب اضافی آن، بخار و چلو گوشتتان غلیظ شود.

طرز تهیه چلو گوشت مجلسی رستورانی با رب گوجه

دستور اصلی پخت چلو گوشت بدون رب گوجه است ولی اگر بنا به طبع و سلیقه خودتان می‌خواهید از رب گوجه استفاده کنید، حتما رب را در مراحل ابتدایی به آن اضافه کنید. زمان اضافه کردن رب گوجه، در طرز تهیه چلو گوشت، بعد از تفت دادن گوشت با پیاز و سیر و ادویه‌جات است.

باید رب گوجه را همراه با گوشت کمی تفت دهید تا هم رنگ باز کند و هم طعم خامی آن از بین برود. سپس آب جوش را به آن اضافه کنید.

نکته کلیدی در طرز تهیه چلو گوشت با رب

اگر فراموش کردید که رب گوجه فرنگی را در همان مراحل ابتدایی با روغن و گوشت تفت دهید و آب جوش را اضافه کردید، تنها در صورتی رب گوجه فرنگی را به آب گوشت اضافه کنید که آن را در ظرفی جدا با مقداری روغن سرخ کرده باشید. بعد از این که رب از خامی در آمد، آن را به آبگوشت بیفزایید.

طرز تهیه چلو گوشت مجلسی رستورانی بدون رب

در مدل رستورانی طرز تهیه چلو گوشت، از رب گوجه فرنگی استفاده نمی‌شود. بنابراین اگر می‌خواهید این غذا را برای مهمانی درست کنید، بهتر است رب را از دستور پخت غذا حذف کنید. در این روش حتما از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید. زعفران را بعد از پخت و در ۱۵ دقیقه پایانی اضافه کنید تا عطر آن ماندگار بماند.

طرز تهیه چلو گوشت مجلسی لای برنج

مرحله اول: گوشت را بپزید و برنج را جداگانه آبکش کنید

در طرز تهیه چلو گوشت لای برنج که به آن «گوشت لاپلویی» هم گفته می‌شود، مثل روش های قبل گوشت را کاملا بپزید تا حدی که آب آن کاملا غلیظ شود. در یک قابلمه جداگانه، مقداری آب و نمک و روغن بریزید. اجازه دهید آب بجوشد. برنج خیسانده و آب گرفته شده را به آن اضافه کنید. برنج که کمی نرم شد، آن را آبکش کنید. باید مغز برنج سفت و اطراف آن نرم باشد.

مرحله دوم: برنج و ماهیچه را در قابلمه بریزید

بعد از آبکش کردن، کف قابلمه را کمی روغن و زعفران دم کرده بریزید. ته دیگ دلخواهتان (سیب زمینی حلقه شده یا نان لواش) را کف قابلمه بگذارید. سپس نصف برنج را روی ته دیگ بریزید. ماهیچه‌های پخته شده را از آب آن جدا کنید و روی برنج قرار دهید. بقیه برنج آبکش شده را روی ماهیچه‌ها بریزید.

مرحله سوم: چلو گوشت لای پلو را دم کنید

کمی از آب ماهیچه‌ها را روی برنج بریزید و در ظرف را با دم کنی روی آن بگذارید. نباید آب ماهیچه‌ها زیاد باشد چون احتمال شفته شده برنج بالا می رود. اجازه دهید ۱ تا ۲ دقیقه داخل قابلمه بخار بیفتد. سپس حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید. ۴۰ دقیقه صبر کنید تا برنج کاملا دم بکشد. سپس روی برنج را کمی زعفران دم کرده بریزید و آن را در ظرف مناسب سرو کنید.

سوالات متداول

در چه صورت چلو گوشت نرم و لذیذ می‌شود؟

در طرز تهیه چلو گوشت مجلسی و رستورانی مهم‌ترین نکته، گرفتن بوی زهم گوشت و جا افتادن آن است. به خاطر داشته باشید که هر چه گوشت با حرارت ملایم‌تری بپزد، خوشمزه‌تر خواهد شد. بنابراین بهتر است از هر روشی که استفاده می‌کنید، به این دو نکته دقت کنید تا در نهایت غذایی لذیذ و خوش طعم داشته باشید.

با چه سبزی‌هایی بوی زهم گوشت را بگیریم؟

استفاده از کرفس در طرز تهیه چلو گوشت، صرفا برای از بین بردن بوی زهم گوشت است. می‌توانید از سبزیجات دیگر مثل برگ بو، فلفل دلمه، هویج و … هم استفاده کنید.